Bất kỳ khi nào nhắc đến những sản phẩm về bánh, các bạn sẽ nghĩ ngay đến những loại bánh như bánh quy, bánh mì, bánh ngọt và rất nhiều loại bánh khác. Nhưng bạn có bao giờ thử tìm hiểu tính chất khoa học của những sản phẩm bánh hay chưa? Hãy cùng nhau tìm hiểu sâu về chất tạo xốp cho bánh, đó là một chất làm cho bột nở (leavening agent).
Chất tạo xốp cho bánh mì, bánh bông lan
Nếu bạn từng được học làm bánh, thì chắc hẳn bạn đã nghe qua từ “lên men” (leavening). Chất làm nở bột có vai trò chủ đạo trong những sản phẩm bánh. Nếu như không có chất này, chúng ta sẽ có chiếc bánh mì giòn rụm và xẹp.
Rất nhiều loại bánh mì chứa men không chỉ được lên men bởi các loại nấm men (yeast) mà nó có hương vị đặc biệt là do những sản phẩm trao đổi chất của men.
Chất làm nở bột làm cho trọng lượng của bột nhào (dough) sẽ giảm, tức là làm bột nổi lên. Chúng giúp cho hỗn hợp bột (batter) và bột nhào nở bằng cách giải phóng những khí trong hỗn hợp bột, tạo ra sản phẩm bánh nướng xốp, nhẹ và mịn mà hầu như tất cả chúng ta đều yêu thích.
Các chất giúp nở bột (leavening agents) ở trong bánh nướng
Nếu như bạn từng học làm bánh, chắc chắn bạn đã nghe qua cụm từ “lên men” (leavening). Chất làm cho nở bột đóng một vai trò rất quan trọng trong những sản phẩm bánh. Nếu như không có chất này, chúng ta có chiếc bánh mì xẹp, giòn rụm.
Bột và những sản phẩm làm từ bột nhào được lên men từ hơi nước, carbon dioxide, không khí và đôi lúc là amoniac. Cacbon đioxit được tạo thành ở trong thực phẩm bởi sự phân hủy của bicarbonate do phản ứng hóa học của natri bicarbonate đối với axit hoặc do hoạt động sinh học của các loại vi sinh vật.
Trong thực phẩm được lên men do carbon dioxide, dù được tạo ra do tác động của hóa học hoặc sinh học, hơi nước và không khí đều xuất hiện ở trong quá trình nướng do không khí bị giữ lại khi trộn bột nhào (dough) hoặc hỗn hợp bột nhão (batter) và hơi được tạo nên từ nước trong khi nướng.
Phân loại các chất men/chất làm nở bột (leavening agent)
Chất men sinh học:
Chất men sinh học có ích trong việc tạo men đường (fermenting) để tạo nên carbon dioxide. Nấm men là một chất làm nở bột sinh học được dùng rộng rãi nhất. Nấm men (yeast) là nguyên nhân chính tạo ra quá trình lên men đường (fermentation). Men khô hoạt tính, men tươi và men ăn liền (instant dry yeast) là các loại men được dùng trong làm bánh.
Chất men hóa học:
Các hợp chất sản xuất từ hóa chất nhằm làm cho nở bánh chẳng hạn như baking powder, baking soda. Bột nở hóa học được hoạt động bằng phương pháp giải phóng carbon dioxide ở trong bột nhào (dough) và được kích hoạt do độ ẩm hoặc nhiệt. Những bọt khí nở ra bởi carbon dioxide phía trong bị bao bọc do nhiệt ở trong lò nướng và sẽ nở ra cho đến khi nào đạt cấu trúc bền vững nhất.
Chất giúp nở bánh cơ học:
Chất giúp nở bánh cơ học là một loại cơ bản nhất trong đấy không khí bị giữ lại ở trong bột nhào (dough) hay trong hỗn hợp bột (batter) do các công đoạn khác nhau khi trộn bột.
Đây là quy trình thủ công khi đó không khí liên kết chặt chẽ với hỗn hợp hay bằng phương pháp giải phóng khí đã giữ lại ở trong sản phẩm.
Đánh bông (creaming) là quá trình giúp nở cơ học khá phổ biến bao gồm trộn giữa đường với chất béo ở trong máy trộn cho những bọt khí liên kết chặt chẽ vào hỗn hợp nhằm tạo nên kết cấu mềm mịn.
Các chất giúp nở bánh khác:
Hơi nước có thể được dùng như chất giúp nở bánh. Khi nước thành hơi nước, thể tích nó có thể tăng khoảng 1,500 lần. Bởi ở nhiệt độ khá cao, tinh bột ở trong bột bị hồ hóa và tạo thành cấu trúc lỗ hổng cho ruột bánh.
Khi sản phẩm nướng, hơi nước làm cho bánh mì nở ra, thay vì làm xẹp lại,thì nó sẽ giữ nguyên được hình dạng và tạo nên cấu trúc bền vững với các lỗ khí ở giữa bánh.
Tại sao nên lên men bột nhào (dough) hay hỗn hợp bột nhão (batter)?
Trước tiên, chúng ta phải hiểu tại sao bánh mì lại nên lên men. Chúng ta sẽ có sản phẩm xẹp, giòn và dai hơn khá nhiều nếu như không có chất giúp nở bột. Chất giúp nở bột tạo ra ma trận khí ở trong bột nhào (dough) hoặc hỗn hợp bột nhão (batter), mà ở trong đó không khí sẽ bị giữ lại và giúp cho bột nở lên khi nướng. Khi đó khí sẽ thoát khỏi khối bột tuy nhiên vẫn giữ nguyên vẹn cấu trúc bánh. Điều này đem lại cho sản phẩm độ nhẹ và mềm mịn. Độ rỗng của ruột bánh điều chỉnh phụ thuộc vào sự hình thành những bong bóng khí (gas bubble) ở trong quá trình ủ men.
Chú ý khi bạn mua chất tạo độ xốp cho bánh
Khi mua chất tạo độ xốp cho bánh, bạn chú ý nên tìm hiểu thật kỹ các thành phần, công dụng của sản phẩm. Ngoài ra phải lựa chọn chỗ bán uy tín trên thị trường để không mắc sai lầm khi mua trúng hàng kém chất lượng. Liên hệ ngay cho Greenlink nếu như bạn có câu hỏi nào liên quan đến sản phẩm này nhé.
