Một số loại chất phụ gia thực phẩm

Chất bảo quản

Có thể nhận xét, chất bảo quản là một trong những loại phụ gia quen thuộc đối với tất cả mọi người trong đời sống và hiện đang được ứng dụng rất rộng rãi trong quá trình chế biến thực phẩm.

Loại chất này được tạo ra với mục đích giúp kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm, giúp hạn chế tình trạng thức ăn nhanh bị hỏng khi chưa kịp dùng đến.

Bên cạnh đó, nó còn sở hữu công dụng làm chậm sự phát triển của các loại vi sinh vật và phản ứng hóa học tự nhiên khiến thực phẩm có thể mất đi vị thơm ngon.

Chất bảo quản được phân thành 02 loại như sau:

Chất bảo quản tự nhiên: Có thể kể đến muối, đường, rau kinh giới...
Chất bảo quản nhân tạo: Phổ biến là BHT, BHA, Sodium Benzoate, Kali Nitrat, Benzoic Acid (E210)... thường có trong những loại đồ ăn đóng hộp và nước chấm.

Trong nhóm chất bảo quản nhân tạo còn được chia thành 03 loại nhỏ hơn như sau:

Nhóm được phép sử dụng trong thực phẩm (E104).
Nhóm có hàm lượng độc tố thấp đối với sức khỏe.
Nhóm bị cấm sử dụng (E103).

Chất làm nở

Chất làm nở thường được ứng dụng trong quá trình chế biến các loại bánh.

Nó có tác dụng làm cho bánh bung nở đều để trông bắt mắt và hấp dẫn hơn.

Nhờ có chất làm nở mà quá trình phối trộn giữa bột nhào (dough) và hỗn hợp nhão (batter) trở nên mềm và xốp hơn, thông qua việc giải phóng khí trong cấu trúc.

Hiện nay, trên thị trường, chất làm nở được chia thành các loại phổ biến như sau:

Bột nở/nổi (phổ biến nhất là baking powder).
Men nở.
Muối nở.

Chất nhũ hóa

Là một loại hợp chất thúc đẩy sự hòa trộn giữa các chất lỏng khó tan, điển hình như nước và dầu.

Một số chất nhũ hóa thường được sử dụng rộng rãi trong quá trình chế biến thực phẩm là Este trong Acid béo và rượu.

Mức độ ưa béo được đánh giá thông qua HBL, nếu chỉ tiêu này thấp thì chất nhũ hóa sẽ phù hợp với hệ nước trong dầu và ngược lại.

Người ta thường sẽ sử dụng chất chũ hóa trong quá trình sản xuất ra các loại thực phẩm từ ngũ cốc, Mayonnaise tiệt trùng, sữa nguyên kem...

Chất tạo màu

Loại chất này thường được sử dụng với mục đích làm gia tăng tính bắt mắt và hấp dẫn cho món ăn.

Nó khiến cho món ăn trông có vẻ ngon hơn và có thể dễ dàng thu hút được người thưởng thức.

Sau đầy là một số hợp chất tạo màu được phép dùng trong thực phẩm:

Erythrosine: Là màu đỏ anh đào số 3, thường được sử dụng trong quá trình chế biến các loại sản phẩm như kẹo và gel trang trí bánh...
Allura Red: Là màu đỏ số 40, thường được sử dụng trong quá trình chế biến các loại nước uống thể thao, kẹo, gia vị...
Sunset Yellow: Là màu vàng hơi ngả cam số 6, thường được sử dụng trong quá trình chế biến các loại kẹo, nước sốt, trái cây bảo quản...
Tartrazine: Là màu vàng chanh số 5, thường được sử dụng trong quá trình chế biến các loại khoai tây chiên, ngũ cốc, nước ngọt...
Brilliant Blue: Là màu xanh lục số 1, thường được sử dụng trong quá trình chế biến các loại sản phẩm đóng gói như súp, kem...
Indigo Blue: Là màu xanh dương sẫm số 2, thường được sử dụng trong quá trình chế biến các loại sản phẩm như kẹo, kem, đồ ăn nhẹ...

Hiện nay, tại Châu Âu có một số màu thực phẩm bị cấm sử dụng như xanh lá cây số 3.

Ở Mỹ thì cấm sử dụng các loại màu thực phẩm như đỏ tưởi, vàng Quinoline và Carmoisine.

Chất tạo mùi

Trong quá trình chế biến thực phẩm, để làm tăng hương thơm cho món ăn đó, người ta thường sẽ sử dụng thêm một loại chất tạo mùi.

Bên cạnh đó, loại chất này còn được sử dụng với mục đích thay thế cho một hương vị tự nhiên nào đó đã bị mất đi trong quá trình sơ chế.

Chất tạo mùi được phân thành 03 nhóm như sau:

Chất tạo mùi nguồn gốc tự nhiên: Được chiết xuất chủ yếu từ thực - động vật kết hợp cùng với phương pháp vật lý, vi sinh, enzim hóa. Có thể sử dụng chúng trực tiếp trong quá trình sơ chế thực phẩm và buộc phải đang ở trạng thái tự nhiên.
Chất tạo mùi đặc điểm tự nhiên: Được hình thành nhờ quá trình cô đặc cũng như tổng hợp bởi phương pháp hóa - lý, có thành phần hữu cơ giống như các chất tự nhiên và không chứa hỗn hợp nhân tạo.
Chất tạo mùi nhân tạo: Có nguồn gốc từ dầu mỏ, nhựa than... Trước khi đưa vào sử dụng, chúng cần phải trải qua quá trình xử lý hóa học và tạo ra những chất sở hữu mùi hương gần giống với tự nhiên của thực phẩm.

Chất tạo ngọt

Loại chất này thường được sử dụng để làm tăng độ ngọt cho thực phẩm, có lượng calo thấp hơn so với đường.

Aspartame và Saccharine là 02 loại chất tạo ngọt có mức độ sử dụng khá phổ biến hiện nay.

Chất tạo ngọt được phân loại thành 02 dạng đặc trưng, bao gồm:

Chất tạo ngọt tự nhiên: Gồm các chất như mật ong, Stevia, Erythritol, Xylitol, Siro Yacon...
Chất tạo ngọt nhân tạo (tổng hợp): Còn được gọi là đường hóa học, thường rất hạn chế sử dụng khi chế biến thực phẩm bởi lượng calo bên trong nó khá cao và không có bất kỳ giá trị dinh dưỡng nào.

Tags: