Ngày nay, hầu như những cơ sở làm chả cá đều sử dụng phụ gia làm chả cá trong quá trình xay. Phụ gia này giúp chả cá tạo độ dai, giòn khi ăn và có màu, hương vị thơm hơn cho sản phẩm. Tuy nhiên vẫn có một vài người không sử dụng phụ gia làm chả cá để đảm bảo sức khỏe. Vậy có bắt buộc ta phải sử dụng phụ gia để xay chả cá hay không?
Có nên mua phụ gia làm chả cá hay không?
Hiện nay trên thị trường có khá nhiều loại phụ gia làm chả như phụ gia tạo độ giòn dai, phụ gia tạo màu hay phụ gia tạo độ dẻo cho chả cá, … Phụ gia làm chả cá giúp tạo độ dẻo cho chả cá, ngăn cản tách lớp của protein và nước mỡ, giảm sự hao hụt cho trọng lượng sản phẩm, giữ nước và hạn chế tình trạng chết giò, tạo màu cũng tăng hương vị của giò,…
Nếu sử dụng những loại phụ gia cho phép sử dụng theo quy định và liều lượng phù hợp thì khi xay chả cá NÊN sử dụng thêm phụ gia. Điều này giúp chả cá ngon hơn đồng thời cũng không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Tuy nhiên vẫn có các người làm mà không cần dùng thêm phụ gia thì đó vẫn là điều tốt, thông thường đây là người đã có kinh nghiệm nhiều năm trong việc làm chả cá.
Nên sử dụng phụ gia nào trong quá trình làm chả cá?
Trong quá trình làm chả cá, không nên quá lạm dụng phụ gia chả cá mà thường sử dụng cá và những loại gia vị để tạo hương tự nhiên, bột phụ gia chả cá nên dùng theo tỷ lệ cho phép để có thể đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.
Các loại phụ gia tạo độ dai cho chả cá
Các loại phụ gia giòn dai nên dùng là K7, G2+S1000 hay C1. Còn một vài phụ gia bảo quản có thể sử dụng như HA_Q1 , HA_Q3 hay Sodium benzoat, ANTI PRO1.
Tác dụng phụ gia làm chả cá
Tạo độ kết dính, giòn dai hơn cho sản phẩm.
Ổn định pH giúp cho chả cá không bị nhớt hay hư hỏng nhanh trong quá trình bảo quản.
Hạn chế sự phát triển của các loại vi sinh vật.
Giữ màu sắc và mùi vị đặc trưng của sản phẩm tươi ngon.
Cách làm chả cá dai ngon không thể bỏ qua
Sau đây, Greenlink giới thiệu bạn những bước làm chả cá thơm ngon khó cưỡng.
Chuẩn bị:
Lấy từ cá fillet và dè cá.
Nguyên liệu đảm bảo vẫn tươi, có mùi tanh tự nhiên của cá, cá không có dấu hiệu ươn hỏng.
Xử lý cá:
Loại bỏ những mảnh xương vụn, da vụn, những sợi gân còn sót lại ở trong phần thịt vụn. Vì những phần này sẽ làm giảm chất lượng của chả cá. Ảnh hưởng tới màu sắc cũng như trạng thái sản phẩm. Đồng thời gây nên ảnh hưởng cơ học đến máy xay thô ở các công đoạn sau.
Rửa:
Loại bỏ sạch các tạp chất và một phần vi sinh vật còn bám trên nguyên liệu bằng nước sạch.
Cho 600g thịt vụn cá vào vậy dụng chứa dung dịch nước muối 1%, tỷ lệ vụn cá/ dung dịch nước muối là 1% hoặc 1/6, dùng tay để khuấy đều trong lúc rửa với tốc độ khuấy đều khoảng 20- 30 vòng/phút. Thời gian rửa cá là 9 phút/ lần và bạn nên rửa qua 3 lần.
Công đoạn rửa sẽ được tiến hành ngay trong điều kiện nhiệt độ trong phòng thí nghiệm. Sau khi rửa xong, phần nguyên liệu này được đựng trong rổ để ráo bớt nước.
Ép cá tách nước:
Thịt cá sau khi được rửa được bọc vào vải lọc rồi cho cá vào thiết bị ép tách trong thời gian 20 phút cùng lực ép là 0,25 kg/cm
Mục đích là giúp loại bỏ bớt nước trong thịt vụn sau quá trình rửa. Đảm bảo nguyên liệu khi đưa vào khâu xay thô có độ ẩm gần giống với nguyên liệu tự nhiên.
Xay thô:
Cho thịt vụn cá từ vào máy xay trục vít loại nhỏ với lỗ sang 0,2 – 0,3 cm.
Tiến hành xay cá đều trong 10 phút.
Quá trình này sẽ tạo điều kiện cho gia vị, các phụ gia chả cá hòa đều vào khối nguyên liệu.
Phối trộn – phụ gia thực phẩm làm chả cá tạo giòn dai:
Đây là khâu quan trọng nhất quyết định đến chất lượng của chả cá. Các gia vị và phụ gia thực phẩm làm chả cá được phối trộn theo tỉ lệ nhất định.
Xay tinh:
Xay tinh bằng máy loại xay thịt cá chuyên dụng làm chả với thời gian xay 5 phút.
Quá trình tác động lực cơ học phù hợp sẽ làm giãn mạch protein. Ngoài ra sẽ cắt đứt liên kết bậc cao thành những tiểu phần nhỏ.
Sau đó tạo điều kiện thuận lợi cho phần tử đó sắp xếp với nhau. Tạo thành mạng lưới protein có trật tự xác định. Đồng thời khâu xay tinh cũng có tác dụng làm cho hỗn hợp trên đồng nhất. Phối trộn đều những thành phần với nhau.
Định hình:
Thực hiện thủ công bằng cách cho thịt cá xay tinh thành từng miếng nhỏ với khối lượng khoảng 100g, độ dày khoảng 1cm.
Các miếng chả được định hình và bề mặt phải mịn.
Thời gian định hình khoảng 30 phút.
Hấp:
Các miếng chả cá được hấp trong nồi cách thủy nhiệt độ 100oC trong thời gian khoảng 10 phút.
Để nguội:
Chả cá sau khi hấp được để trong khay sạch có đặt khăn giấy để hút nước ở dưới. Rồi để nguội tự nhiên ở nhiệt độ bình thường trong khoảng thời gian 15 – 20 phút.
Mua phụ gia làm chả cá uy tín chất lượng
Trong quá trình mua hàng phụ gia làm chả cá tại Greenlink, nhân viên kinh doanh của Greenlink sẽ tư vấn và hướng dẫn cách xay giò và sử dụng phụ gia cho quý khách. Khách hàng có thể đặt mua phụ gia thực phẩm làm chả cá ngay tại website hoặc liên hệ 0777 18 13 18.
