Carrageenan là một chất xơ hoà tan trong nước, được tìm thấy trong nhiều loại rong biển. Loại phụ gia thực phẩm này được sử dụng như chất làm đặc hoặc ổn định trong những sản phẩm như sữa đậu nành, kem, pho mát, bánh mì, ngũ cốc, salad trộn, nước sốt và một số đồ ăn nhanh khác... Tên của loại phụ gia từ rong biển được lấy theo tên của một loại rong biển mọc dọc theo bờ biển Ireland, khu vực gần một ngôi làng có tên là Carragheen.
Hầu hết các Carrageenan được sử dụng trong chế biến thực phẩm xuất phát từ Indonesia, Philippines, Việt Nam và một số quốc gia khác ở Thái Bình Dương. Loại phụ gia thực phẩm này được Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ xếp vào nhóm GRAS (Generally Recognized as Safe) và được sử dụng một cách an toàn trong chế biến thực phẩm tại quốc gia này trong suốt hơn 50 năm qua.
. Tác dụng của carrageenan
• Tham gia như một chất làm đông đặc đối với một số sản phẩm như kem, sữa, bơ, pho mát.
• Như một chất nhũ tương để giúp cho các dung dịch ở trạng thái hỗn hợp đồng nhất với nhau mà không bị tách lớp.
• Làm thay đổi kết cấu của sản phẩm bởi việc tạo ra các chất đông đặc hoặc dai.
• Giúp ổn định các tinh thể để ngăn chặn đường hoặc nước đá khỏi kết tinh lại. -Khả năng tạo gel
• Chỉ có Carrageenan có nhóm 3,6 anhidro-D-galactose mới có khả năng tạo gel
• Khả năng tạo gel phụ thuộc vào sự có mặt của các cation (K+, NH4+ tạo gel thuận nghịch nhiệt, với Na+ thì không tạo gel và hòa tan trong nước lạnh),
• K+ tạo gel tốt nhất nhưng giòn, cần thêm locust gum bean)
- Tính chất gel
• Carrageenan và carrageenan không tan trong sữa lạnh, do đó gel chỉ được tạo thành trong quá trình chuyển sữa nóng sang lạnh (40-600C).
• Carrageenan hòa tan trong sữa lạnh, do đó không cần đun nóng vẫn tạo nhũ tương bền với sữa. Chính vì vậy, -carrageenan được ứng dụng nhiều hơn trong công nghệ chế biến sữa, làm bánh kẹo.
- Ứng dụng trong thực phẩm
• Làm trong của bia rượu, giấm ăn
• Tăng độ xốp cho bánh
• Tăng độ đồng nhất, độ đặc cho chocolate
• Tăng độ chắc, đặc cho kẹo
• Bổ sung vào mứt đông, mứt quả
• Tạo màng trong bảo quản, hạn chế hh khối lượng, chất lượng
• Ổn định tính chất của sữa
Không có bài viết nào phù hợp
